Pastırma 11 Nisan 2008

ben etin kesinlikle sırt bölümünü tercih ediyorum. bu kontrfile veya antrikot olabilir. bu parçalardan 1-1,5 kilo kadar temin ediyoruz. eti marketlerden değil de mutlaka güvendiğiniz bir kasaptan almanızı ve sinirleri iyice aldırmanızı öneririm. aldığımız eti önce güzelce yıkayın ve suyunu süzdükten sonra derin ve geniş bir kabın içini 2-3 kilo kadar kaya tuzuyla doldurun, dışarıda ince sofra tuzuyla her tarafını kapladığınız eti, bu derin kabın içinde kaya tuzunun içine hiç bir yeri görünmeyecek şekilde gömün. bir gün boyunca bu tuzun içinde beklettiğiniz eti çıkarıp tekrar sudan geçirin ve fazla suyunu aldıktan sonra tekrar ince sofra tuzuyla her tarafını kaplayın. tuzla kapladığınız bu eti geniş, düz bir tepsiye (düz herhangi bir satıh) yatırıp, tepsiye biraz meyil vermek için bir tarafına alttan destek koyarak bir kenara alın ve üzerinede hemen hemen aynı büyüklükte bir mermer (veya ağır herhangi bir şey) parçasıyla bastırın. tuzla birlikte etiniz daha fazla su salacağı için, bastırma işleminden çıkan fazla suyu belli aralıklarla alın. ta ki etiniz artık su vermeyene kadar. bu işlem yaklaşık 1 hafta kadar sürecek. artık su vermeyen etimizi ağırlığın altından çıkarıp, eliniz ile üzerindeki fazla tuzu temizleyin. daha sonra yine derin ve geniş bir kabın içini ve yüz gram kadar iri çentilmiş sarımsak ve iyice suyla doldurarak etimizi bu suyun içine koyup bir gün bekletiyoruz. böylelikle etimizi yumuşatmış, sarımsağını çektirmiş ve fazla tuzundan da arındırmış oluyoruz. suyun içinden çıkardığımız etimizi bir çengel veya içinden geçirdiğimiz bir ip ile serin bir yere asarak bir gün boyunca kurumasını sağlayın. bu tarifin en keyifli kısmı, eti çemenleme… ben çemeni de evde yapmanızı öneririm. 50 gr. buy otu (bunu iyice dövmeniz hatta toz haline getirmek için blender’dan geçirmeniz gerekir), 75 gr. tatlı kırmızı toz biber, 25 gr. acı kırmızı toz biber, yüz gram dövülmüş sarımsak. bu karışımı önce kaşıkla az az su ilave ederek karıştırmanız gerekiyor. daha sonra tekrar bir blender’a alarak ve yine az su ilavesiyle pürüssüzleştirmeniz lazım. yoğurt kıvamına geldiğinde çemeniniz hazırdır. bence mutlaka eldiven kullanın. hazırladığınız çemeni arada ellerinizi ıslatarak asılı olan etin üzerine kaplayın. iki gün boyunca çemenle asılı tuttuğunuz eti askıdan indirip pamuklu ve temiz bir beze iyice sarıp bir naylon poşete koyun ve bir gece de böyle bekletin. pastırmanız hazır. afiyet olsun .

resim kaynak: http://www.atamanhotel.com/tr/pastirma.html